Le Panettone

Un pain de légendes

Tout le monde connaît le Panettone, le dessert italien de Noël par excellence. En effet il est tellement connu dans le monde entier, que même en France il est vendu dans la plupart des supermarchés. Mais si sa notoriété le rend autant célèbre, peu de personnes en dehors de l’Italie connaissent son origine et son histoire.

Le panettone qui signifie gros pain est une brioche au levain, délicieuse et unique aux origines lointaines. Il serait né autour de 1400 a.p. JC dans la ville de Milan.

Légendes

Si l’on est à peu près sûr de son origine temporelle et géographique, beaucoup de légendes circulent sur qui a inventé le panettone. On ne sait s’ils elles sont fondées
mais elles donnent toutes un peu de romanesque à ce pain au nom peu attrayant.

La première relate d’un certain Ughetto degli Ateliani, amoureux de la superbe Algisa, la fille du boulanger Toni, qui décida pour la séduire de travailler chez le
boulanger et de créer un pain riche avec du beurre, du miel, des raisins et des fruits confits. Il semblerait que son pain ait eu un franc succès non seulement auprès de la belle. C’est pourquoi on l’appelle Pan del Toni (panettone ?)

Pan de Toni ?

Selon cette clé étymologique, Toni, humble commis de cuisine de Ludovic le More, serait l’inventeur d’un des desserts les plus caractéristiques de la tradition italienne. Voici son histoire : à la veille de Noël, le chef des Sforza laisse brûler le dessert préparé pour le banquet ducal. Toni décide alors de sacrifier le cube de levure de culture qu’il avait conservé pour l’occasion. Il le travaille à plusieurs reprises avec de la farine, des œufs, du sucre, des raisins de Corinthe et des fruits confits, jusqu’à obtenir une pâte moelleuse et très levée. Le résultat remporta un succès éclatant, que Ludovic le More intitula Pan de Toni en hommage à son créateur.

Pan de bonne soeur ?

Enfin, il existe une version plus humble : une bonne soeur Ughetta (qui paraît-il signifie aussi raisins) pour adoucir le Noël de ses consoeurs, acheta avec ses
derniers deniers les ingrédients comme les raisins secs et les fruits confits. Là aussi son pain eu un franc succès bien au-delà du couvent.

Aujourd’hui, presque plus personne ne le fait maison (c’est long et laborieux) d’autant que les versions artisanales et même industrielles (si si) sont vraiment bonnes.

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Le panettone bas originel

Comme son nom l’indique, le panettone était, jadis, un gros pain mis au four, jusqu’au début du vingtième siècle, sans l’aide d’aucun moule [pour avoir une idée de son aspect]. Compte tenu de sa moindre quantité de graisse, ce procédé était concevable. Rien à voir avec les 600 ou 700 grammes de beurre par kilo de farine et les nombreux jaunes d’œufs utilisés de nos jours par beaucoup de pâtissiers (en faisant lever et en mettant au four un panettone moderne sans moule, le résultat s’apparenterait davantage à une fougasse écrasée qu’à un panettone).

Le panettone haut

Angelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années vingt, influencé peut-être par une commande d’un lot de deux cents kulic destinés à la communauté russe de Milan, et souhaitant, sans nul doute, enrichir son panettone en graisse, il décida de le préparer avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine du panettone en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.

Le panettone bas moderne

Les pâtissiers de Milan ont, toutefois poursuivi la préparation du panettone en forme de miche. Tout d’abord, sans enveloppe (ou caissette, selon le nom actuel de la forme en une seule pièce) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de sa teneur en graisse.
De nos jours, les deux formats se partagent le devant de la scène et il est difficile de dire lequel est le plus traditionnel puisque c’est le panettone lui-même qui a changé.

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La véritable origine du panettone

Un manuscrit de Giorgio Valagussa, précepteur de la maison Sforza, rédigé à la fin du quinzième siècle, témoigne de la coutume ducale de célébrer le fameux rite de la bûche. Le soir du 24 décembre, l’on jetait une grosse bûche dans la cheminée et l’on portait trois grands pains de froment à table, matière première de grande valeur à l’époque. Le chef de famille servait une tranche à tous ses convives en ajoutant une tranche pour l’année suivante, en guise de continuité.

Cependant, un autre fait historique rattache la provenance du panettone au grand pain de froment de Noël : jusqu’en 1395, les fours de Milan (à l’exception du four matinal des Rosti, fournisseur des familles les plus nanties) n’étaient autorisés à cuire du pain de froment qu’en période de Noël, afin d’en faire cadeau à leur clientèle habituelle. La coutume de manger du pain de froment à Noël remonte donc bien loin dans le temps. Rien d’étonnant à cela puisque l’usage du pain enrichi pour les fêtes se retrouve dans de nombreuses autres villes italiennes et européennes. Néanmoins, seul le pain milanais s’est transformé en panettone.
 

Le panettone, peu importe finalement l'histoire, est un pain festif que les boulangers (ou les femmes à la maison) préparaient aux alentours de Noël avec des produits précieux comme la farine blanche, les fruits
confits, le miel puis le sucre, les raisins secs et le beurre. Pour une fois, toutes les classes confondues pouvaient consommer la farine blanche. D’ailleurs en dialecte Pan del ton signifie pain précieux.
Il se dégustait après tout un rituel religieux. Le panettone est né bas, c’est à dire
en forme de disque de 15 cm de haut (d’ailleurs on parle encore de panettone basso di Milano) puis c’est au XXème siècle qu’il a pris de l’allure (jusqu’à 30 cm de haut) et est devenu haut et en coupole (avec les nouveau moules et papiers de cuisson). C’est aussi au XXème siècle et encore plus après la deuxième guerre mondiale, grâce à
l’industrialisation, que le panettone s’est répandu dans toute l’Italie pour devenir symbole de gâteau de Noël même dans des régions qui avaient d’autres traditions (comme les struffoli à Naples ou les cucciddati en Sicile).

Aujourd’hui, vous trouverez non seulement le classique mais aussi mille et une variante : avec du glaçage aux amandes, du chocolat, des crèmes, sans fruits confits,
au champagne (si si et c’est pas bon ;-)… Il s’est habillé pour satisfaire l’imagination et les goûts de chacun.

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