Cuisine par région

Paradis d'Italie...

Dans de nombreux pays, la cuisine est bien plus qu'un moyen de se nourrir. Forme d'art, manifestation culturelle, elle est la source régulière de plaisirs chaque fois renouvelés.

Parmi les pays où la cuisine atteint des sommets quasi-mystiques, l'Italie joue un rôle central. Berceau de la renaissance, carrefour d'influences venues des quatre coins de la Méditerranée, elle recèle de trésors que nous ne connaissons pas toujours autant qu'ils le méritent.

Le patrimoine culturel, artistique, naturel, œnologique et gastronomique de l’Italie est le plus varié au monde. Si la cuisine française traditionnelle est considérée, à juste titre, comme la meilleure au monde, la cuisine régionale italienne a des lettres de noblesse équivalentes et, plus que toute autre, elle est constituée d’ingrédients simples et naturels (vin, huile d’olive, fromages, charcuteries, légumes, fruits), et toujours réalisée autour d'ingrédients frais et de bonne qualité dont les saveurs originales sont exaltées par une préparation raffinée et sans superflus. C’est dire s’il s’agit de la cuisine la plus saine et la plus savoureuse qui soit. 

Découvrez ci-dessous, le tour d'horizon de la gastronomie italienne par région, une cuisine appréciée dans le monde entier.

Et pour les recettes, je vous invite à

visiter l'excellent site "la cuisine

italienne", c'est par ici, cliquez sur le logo...

Cliquez pour déguster...
LES ABRUZZES

Situées entre mer et montagne, les Abruzzes offrent une cuisine traditionnelle riche, comprenant les saveurs du terroir et de la mer. Les pâtes typiques de cette région sont les maccheroni alla chitarra, littéralement à la guitare (nom de l’ustensile utilisé pour les façonner), les cannelloni all’abruzzese et les gnocchi carrati, à base de lardons et de fromage de brebis. Très connues aussi, les crêpes cuites dans le bouillon, les pizzas rustiques et les « virtù», ancienne recette de soupe printanière. La viande d’agneau est l’ingrédient principal des arrosticini (brochettes de viande) et les soupes de poisson connaissent plusieurs déclinaisons dans les recettes de brodetti. Parmi les desserts, on compte  le parrozzo (gâteau traditionnel abruzzais), les ferratelle (des gaufrettes croustillantes), le nougat mou au chocolat et les dragées.

MACCHERONI ALLA CHITARRA
PARROZZO
ST JACQUES GRATINEES
MACCHERONI ALLA CHITARRA
à la sauce tomate
ARROSTICINI
Brochettes des Abruzzes
 
 
LA BASILICATE

Riche d’une culture culinaire très variée, liée à une situation géographique avantageuse, la Basilicate (ou la Lucanie) propose des recettes simples, où l’huile d’olive exalte les saveurs. Traditionnellement, cette région est réputée pour sa grande variété de pâtes, dont le mischiglio (à base de farines de légumes et de céréales), les firricieddi (pâtes fraîches traditionnelles), les purcedduzz (recette sucrée à base de gnocchi de pâte fraîche frits et de miel), etc. La Basilicate est aussi la patrie de la saucisse de porc, connue sous le nom de «lucanica», et du ragoût de brebis, appelé «cutturieddu» et lié à la tradition pastorale de la région. D’un jaune doré, le pain de farine de blé dur est présent à tous les repas. Enfin, les desserts se caractérisent par de surprenantes associations de goûts : le cacao amer et les pois chiches, par exemple, dans les calzoncelli.

LAGANE AUX POIS CHICHES
POMME DE TERRE AU FOUR
RAGANATE
POMME DE TERRE
AUX POIVRONS SECHES
SPAGHETTI A LA MIE DE PAIN
MORUE SECHEE AUX POIVRONS
AU VINAIGRE
 
LA CAMPANIE

Bordée par la Mer Tyrrhénienne, la Campanie fait partie des régions italiennes les plus touristiques, surtout connue pour les trésors architecturaux et archéologiques de Naples et de Pompéi, et pour la beauté de ses paysages. Elle est en effet la terre du Vésuve, de la côte amalfitaine et le l’île de Capri. En ce qui concerne la gastronomie, il suffit de dire que la pizza, le plat italien le plus célèbre au monde, est née dans les rues de Naples. La vraie pizza, la pizza napolitaine, doit en effet respecter plusieurs critères: elle est fine aux bords hauts et ne comprend que deux recettes, la margherita et la marinara. La Campanie est aussi la patrie de la mozzarella di buffala et, comme toutes les régions partagées entre terre et mer, on y trouve aussi bien des plats à base de poisson qu’issus de son riche terroir. Côté boisson, elle est aussi connue pour le limoncello (liqueur de citron).

SCAROLE PIGNONS DE PIN
ET RAISINS SECS
SPAGHETTI AUX PALOURDES
PASTIERA NAPOLITAINE
PÂTES HARICOTS BLANCS
ET MOULES
CREME DE LIMONCELLO
FUSILLI DU CILENTO
SAUCE A LA CHAIR A SAUCISSE
FUSILLI DU CILENTO
CONSERVES D'AUBERGINES
A L'HUILE
BRUSCHETTA CAPRESE
MOZARELLA DI BUFFALA
CAMPANA AOP
AUBERGINES A LA PARMIGIANA
BRACIOLA A LA SAUCE TOMATE
 
L'EMILIE ROMAGNE

L’Emilie-Romagne vante un riche patrimoine gastronomique, dont le secret réside surtout dans la qualité de ses produits. Terre de la charcuterie, de la mortadelle et du célèbre jambon de Parme, elle est aussi celle du Parmigiano Reggiano et du vinaigre balsamique, sans oublier sa grande variété de pâtes, notamment des farcies comme les tortellini et les cappelletti, et l’une des sauces les plus connues au monde, la bolognaise (qui n'existe pas, comme chacun le sait) . Le lambrusco est l’un des vins les plus connus de cette région et on compte dans ses desserts la fameuse Zuppa Inglese. La convivialité des ses habitants, l’harmonie des ses recettes et la notoriété de ses produits régionaux en font la représentante idéale de la cuisine italienne dans le monde entier. Une région à découvrir !

ZAMPONE AUX LENTILLES
TARTE AUX POMME ROMAGNOLE
ZUPPA INGLESE
PÂTES AUX OEUFS
RAGÙ
Sauce "Bolognaise"
LASAGNE A LA BOLOGNAISE
RISOTTO A LA COURGE
COURGETTES SAUTEES
 
LE FRIOUL VENETIE JULIENNE
GUBANA

Influencée par la cuisine vénitienne et slave, la gastronomie du Frioul-Vénétie Julienne est constituée de produits de montagne et de la mer, pour des plats hauts en saveurs. Parmi les produits typiques, on trouve le jambon de San Daniele, ainsi que le Montasio et le Carnia, fromages utilisés dans de nombreuses recettes, comme le frico et les agnolotti carnici. Les soupes de légumes (jota, paparot) et de poisson (brodeto triestino) sont très répandues, et parmi les plats typiques à base de viande, on trouve le muset e brovada, une saucisse de museau de porc accompagnée de navets. Quant aux desserts, l’influence de la cuisine viennoise est très présente dans les recettes du Sacher, du Dobos et du Presnitz, tandis que la slave se retrouve dans la Gubana.

RISOTTO AU JAMBON CRU
SAN DANIELE
BEIGNETS A LA SAUGE
SPRITZ
 
LE LATIUM
SUPPLI AU TELEPHONE
PORCHETTA
PÂTES A LA GRICIA

Le Latium est la région de Rome. On la connait donc surtout pour ses sites antiques romains et étrusques, mais aussi pour ses lacs, sa côte, ses villages. Cette région est habitée depuis le IIème millénaire par les Latins qui sont alors sous la domination étrusque. Le Latium base son économie agricole sur la polyculture, avec les vignobles de Frascati, des bovins dans les vallées, des moutons sur les collines, ainsi que de grandes cultures mécanisées sur les terres asséchées des Marais Pontins. Pour ce qui est de la cuisine, le Latium est représenté en majorité par la culture romaine qui englobe toutes les traditions culinaires de la région : une gastronomie variée, marquée par les différentes communautés ayant vécu à Rome.

SEICHE AU PETITS POIS
SCAROLE PIGNON DE PINS 
ET RAISINS SECS
SALADE DE FEVES ET PECORINO
SPAGHETTI A LA CARBONARA
PENNE A L'ARRABIATA
CACCIO E PEPPE
MOZARELLA BUFFALA CAMPANA AOP
CALAMARS FRITS A LA ROMAINE
ARTICHAUDS A LA JUIVE
 
LA LIGURIE
TROFIE
BACI DI ALASSIO

La Ligurie tient son nom du peuple antique des « Ligures ». Gênes est la ville la plus peuplée de cette région ; elle en est aussi la capitale. Son territoire s’étend sur un peu plus de 300 kilomètres le long de la mer Méditerranée, bordé par le Piémont au Nord, et par les régions d’Emilie-Romagne et de Toscane à l’Est. Cette région vit essentiellement du tourisme, de l’agriculture et de la pêche. Malgré sa petite taille, la Ligurie a une gastronomie variée : « la cuisine méditerranéenne ». Son huile d’olive, ses légumes, ses herbes aromatiques et son pesto font de la cuisine ligure une cuisine si savoureusement parfumée qu’il vous suffit de fermer les yeux en la dégustant pour voyager sur ses terres.

TORTA DELLA NONNA
VITELLO TONNATO
RISOTTO AUX POIREAUX
PESTO GENOIS
GENOISE
PÂTES PESTO POMME DE TERRE
ET HARICOTS VERTS
LAPIN DE GARENNE 
A LA CACCIATORA
FARINATA DE POIS CHICHES
 
LA LOMBARDIE
SBRISOLONA
RISOTTO AU SAFRAN

La Lombardie est la région de Milan, située au Nord de l’Italie et traversée par le . Sa cuisine riche et variée, aux accents rustiques, connait une renommée internationnale, en particulier grâce à son risotto saffrané, son osso buco, son panettone et sa fameuse escalope de veau à la milanaise. C’est aussi la région de la cassoeula (recette à base de chou frisé et de viande de porc), des pizzoccheri (pâtes au sarrasin), de la polenta taragna (polenta agrémentée de beurre et de différents fromages), de la bresaola (qui ressemble à la viande des Grisons) et du torrone (le nougat italien).

RISOTTO AU GORGONZOLA
ET AUX NOIX
PIZZOCCHERI
PIZZOCCHERI DE LA VALTELINE
PANETTONE
MINESTRONE A LA MILANAISE
COTELETTES DE VEAU
A LA MILANAISE
OSSO BUCCO A LA MILANAISE
ASPERGES A LA MILANAISE
CARPACCIO DE BRESAOLA
ET ROQUETTE
 
LES MARCHES
CIAVATTA

Les Marches sont une région du Centre-Est de l’Italie, ayant pour chef-lieu la ville d’Ancone. Contituée de 31% de montagnes et de 69 % de collines, cette région qui surplombe la mer adriatique a la particularité d’être dépourvue de plaine. Aussi, la gastronomie des Marches conjugue des influences et des ingrédients provenant aussi bien de la mer que des hauteurs, comme  sa fameuse recette de spaghetti mare e monti (terre et mer), à base de calamars et de champignons. Les recettes vedettes de cette région sont les olives à l’ascolane (de grosses olives panées et farcies à la viande) et les soupes de poisson (qui connaissent deux versions : celle d’Ancone, comprenant treize variétés de poisson, et celle de Porto Recanati, utilisant une sauce au safran). Les truffes blanches sont présentes dans de nombreuses  recettes de tagliatelle ou de lasagne, tandis que le poisson est souvent le roi du plat principal. Parmi les desserts, on cite les beccute ou le bustrengo à base de fruits secs, ainsi que les caciuni, des ravioli sucrés.

OLIVES FARCIES
A L'ASCOLANE
SOUPE DE PASSATELLI
BUSTR
BUSTRENGO
BUSTRENGO
BECCUTE
 
MOLISE

Influencée par la gastronomie des Abruzzes, la cuisine du Molise offre une grande variété de charcuteries et de fromages, comme la signora di conca casale ou la ventricina di montenero di bisaccia, et privilégie les plats à base de viande de porc, d’agneau et de chevreau. Aussi, parmi les sauces d’accompagnement pour les pâtes, la plus connue est à base de tomates d’agneau et de poivrons ; on vous proposera sans doute des tagliolini (goûtez si vous le pouvez la recette simple et typique des Tagliolini di Campobasso avec jambon cru, oignon et persil), des fusilli molisanimais, mais le plat de pâtes typique de la région sont les maccheroni à la mie de pain. Le Molise est également connu pour la fascadielle, une polenta à la sauce tomate, et par une recette typique de soupe d’orties ainsi que pour son sedano alla Molisana, le céleri avec olives noires, ciboule, huile d’olive et chapelure . Le poisson est aussi présent dans la gastronomie de cette région, à travers les  recettes de morue ou de rouget farci à la mie de pain rassi. Très connu aussi : l’olio santo, huile d’olive extra vierge au piment, et le Scamorza un fromage de vache à pâte filée qui peut être fumé qui peut se retrouver également dans d'autres régions méridionales. En dessert, on trouve les piccellati farcies au moût cuit, les caragnole, des beignets au miel, et les cauciuni au pois chiches.

SIGNORA DI CONCA CASALE
VENTRICINA DI MONTENERO
DI BISACCIA
SEDANO ALLA MOLISANA
CAUCIUNI
TALGLIONI DI CAMPOBASSO
OLIO SANTO
SCAMORZZA
PICELLATI
CARAGNOLI
 
L'OMBRIE
SOUPE DE LENTILLES
CHOCOLATS DE PEROUSE

Simple et peu influencée par les autres régions, la cuisine d’Ombrie a préservé les traditions médiévales, romanes et étrusques. Seule région du centre qui n’est pas baignée par la mer, l’Ombrie utilise surtout les ingrédients locaux comme l’agneau, les truffes noires, le gibier, l’huile d’olive et les truites. On retrouve la viande en entrée dans les plats de charcuterie, ou rôtie à la broche dans la recette de palombacci (palombes). Les pâtes typiques sont les strangozzi saupoudrés de truffe noire ; tandis que les pois secs, comme les lentilles, sont très utilisés en accompagnement. Quant aux desserts, le panpepato, un pain d’épices poivré qui se prépare à Noël, est le plus typique. Mais il ne faut pas oublier les nombreuses recettes de couronnes, dont le torciglione, et les chocolats produits à Pérouse.

PALOMBACCI
STRANGOZZI
PANPEPATO
TORCIGLIONE
FRITTATA A LA TRUFFE NOIRE
 
LE PIEMONT
BAGNA CAUDA
PLIN

Deux milieux sociaux sont à l’origine des recettes piémontaises : la tradition noble de la cour de Savoie et les saveurs paysannes. Ainsi, à côté du sophistiqué chocolat gianduja et de la saveur rare des truffes blanches, on peut trouver la bagna cauda, plat paysan à base d’ail et d’anchois. Le Piémont est connu aussi par sa grande variété de fromages, et pour des produits comme les gressins, les amaretti et le vermouth, qui se sont ensuite répandus dans toute l’Italie. En outre, la région consacre aussi une attention toute particulière aux vins et à leur classification : dans les Langhe, on produit des vins célèbres tels que le Barbera et le Barolo. En mélangeant des saveurs robustes et délicates, la gastronomie piémontaise crée des plats bien définis et appétissants, un vrai plaisir pour le palais !

GRISSINI
SALSA VERDE
GIANDUJA
BUNET
PANNA COTTA
AGNOLOTTI
FROMAGES
RISOTTO A LA TRUFFE BLANCHE
VITELLO TONATO
 
LES POUILLES

Le blé, l’huile, les légumes et le poisson sont les ingrédients principaux de la cuisine des Pouilles, à la fois simple et riche en saveurs. Forte d’une tradition liée à la farine de blé dur, cette région offre une grande variété de pâtes, y compris les orecchiette, et des produits de boulangerie : les friselle, le célèbre pain d’Altamura, les taralli, faits de pâte à pain non levée, ou encore les panzerotti (des chaussons de pâte à pizza farcis). Sauf rares exceptions – comme les bombette de bœuf – la cuisine des Pouilles privilégie la viande blanche. Egalement à découvrir, le pain d'Altamura, un pain typique des Pouilles obtenu d'une pâte de semoule de blé dur remoulue. Avec 800 km de côtes et un patrimoine culturel et gastronomique si riche, on comprend la fierté des habitants de Bari, le chef-lieu des Pouilles, quand ils disent « Si la ville de Paris était baignée par la mer, ce serait une petite Bari ».

DAURADE DES POUILLES
ORECHIETTE
CARTELLATE
BOMBETTE PUGLIESI
ORECHIETTE
FRISELLE
BURRATA
BRACIOLE
PAIN D'ALTAMURA
 
LA SARDAIGNE
PAIN CARASAU
PORCELET ROTI A LA BROCHE

La cuisine sarde est caractérisée par sa culture insulaire et ses influences phénicienne, génoise et catalane. Les pâtes typiques sont les malloreddus ou gnocchetti sardi saupoudrés de safran. Très connue aussi : la fregula, des petites boulettes de pâte utilisées, entre autre, dans les soupes. Pour ce qui est de la viande, on trouve le porcelet rôti à la broche et le pillonis de t’accula – des grives et des merles enroulés dans des feuilles de myrte. Les plats de poisson sont représentés par la bottarga (des œufs de mulet salés et desséchés), la burrida (à base de roussette) et la cassola (soupe de poisson et fruits de mer). Les produits typiques les plus connus sont la saucisse sarde et les fromages Pecorino et  Fiore sardo. On y trouve aussi le carasau (pain croquant) et les seadas (dessert à base de pâte, fromage et miel).

MALLOREDDUS
MALLOREDDUS AU PECORINO
SEADAS
FREGULA
CASSOLA
BURRIDA
PECORINO
FIORE SARDO
 
LA SICILE
PATES A LA NORMA
TOMATES CERISE DE PACHINO

Plusieurs civilisations ont influencé la complexité et la variété de la cuisine sicilienne : les grecs ont introduit l’utilisation de l’origan, des olives et la cuisson grillée ; les arabes ont influencé la pâtisserie, avec la cassate (gâteau à la ricotta), la pâte d’amandes et l’emploi des fruits secs ; les espagnols ont laissé la ‘mpanata (tourte), les soupes de poisson et le scapece (sauce escabèche).
La Sicile est réputée pour ses oranges sanguines Tarocco, la tomate cerise de Pachino, les câpres, le Marsala et pour ses célèbres pâtes à la Norma, préparées avec de la ricotta. Les siciliens consomment une grande variété de pains et sont connus pour la diversité remarquable de leurs desserts : les cannoli, les glaces, le couscous sucré, le chocolat noir de Modica (qui renferme des cristaux de sucre), etc .

CAPONATA
ORANGES SANGUINES TAROCCO
'MPANATA
CASSATA
ARANCINI
CANNOLI
SARDINE A L'ESCABECHE
CHOCOLAT DE MODICA
 
LA TOSCANE
SALADE FEVE ET PECORINO
CANTUCCINI
CROSTINI

«Les bains, le vin et Vénus usent nos corps, mais les bains, le vin et Vénus font la vie», proverbe qu’ont bien compris et appliqué les toscans. La cuisine représente le pilier de la culture toscane. Faite d’aliments simples, issus de la tradition rurale, elle est le porte-drapeau de la cuisine italienne et l’alimentation méditerranéenne dans le monde. Elle se compose de produits locaux, d’une grande variété de pain et de très peu de sel (car trop coûteux autrefois). Dans la capitale toscane, Florence, les fromages, la viande ainsi que les haricots sont légion ; mais si les plats sont simples, ils n’en sont pas moins savoureux. Alors à vous le bœuf, le lapin, le cerf, le sanglier, le pain, les haricots et le fromage, accompagnés d’un bon verre de Chianti, le vin rouge phare de la région : goûtez la Toscane !

CACCIUCO
CASTAGNACCIO
PANZANELLA
PAPARDELLE AU SANGLIER
BRUTTI MA BUONI
PICI AL RAGU
TARESE VALDANO
BIFTECK A LA FLORENTINE
TORTA DI MELE
 
TRENTIN
HAUTE ADIGE
STUDEL
KRAPFEN

Les saveurs simples et robustes de la cuisine de Trentin-Haut-Adige reflètent deux influences gastronomiques : la tradition paysanne de l’Italie du Nord et la cuisine allemande. Basée sur les produits alpins, cette cuisine privilégie le fromage et la charcuterie, dont le fameux speck du Haut-Adige. Parmi les plats typiques, on compte les soupes à base de farine, telles que la Panada, la Mosa et la Panicia, mais aussi les Schlutzer (ravioli à la farine de seigle), les Tirtlan (beignets salés) et le risotto. Très connues également : les boulettes à base de pain rassis appelées canederli. En accompagnement, on trouve de la choucroute et une grande variété de polenta, dont la polenta noire à base de sarrasin. Les desserts sont surtout issus de la tradition autrichienne: le strudel, le krapfen et le zelten, un pain aux fruits préparé à Noël.

CANEDERLI
SCHLUTZER
TIRTLAN
PANADA
PANICIA
 
LA VENETIE

La Vénétie est l’une des régions qui arrivent le mieux à conjuguer recettes traditionnelles et expérimentation de nouvelles saveurs, à travers une grande variété de plats utilisant surtout le poisson et les légumes. Parmi les antipasti, on compte les sarde in saor, un plat à base de sardines et d’oignon, les Cicchetti et Tramezzini. Les recettes typiques de primi sont à base de bigoli, pour les pâtes, ou de riz, utilisé dans de nombreuses recettes comme le risotto au radicchio (ou trévise), le risotto o Pasta al Nero di Seppia et le risi e bisi, sans oublier les moeche, petits crabes frits petits crabes à carapace molle, sont un met consommé au printemps et en automne. Le plat principal (secondo) caractéristique de la cuisine vénète est le manai (à base de haricots blancs, d’os de porc et de farine) ; mais la morue a aussi une place importante dans cette région, puisqu’on la consomme frite, en salade, ou bien « mantecato » (cuite dans le lait). Pour les desserts, le plus connu est le pandoro, gâteau de Noël d’origine véronaise, mais aussi les Bussolài, en dialecte local, (aussi appelés buranelli) dont l'origine remonte à l’époque de la République de Venise. Le Spritz est la boisson par excellence du nord de l’Italie et si vous allez à Venise, vous devez l’essayer ! La recette de cette boisson est née lorsqu’au 19ème les Autrichiens coupaient le vin local, trop fort en alcool, avec de l’eau (spritzen en allemand signifiant éclabousser/arroser) pour le rendre plus doux. À l’origine, le spritz était donc composé de vin dilué avec de l’eau fraîche mais au fil des années, le vin a été mélangé à l’Aperol ou au Campari.

MANAI
TIRAMISU
BIGOLI IN SALSA
AL NERO DI SEPIA