La pasta ...

L'HISTOIRE DES PÂTES

Même si elles semblent avoir toujours existé, les pâtes sont bien nées quelque part… Enquête à Gragnano, fief de la pasta.

C'est une bourgade d'à peine 30 000 habitants, calée entre les monts Lattari et la côte amalfitaine, non loin de Naples.
Les pâtes ne pouvaient naître ailleurs : une vue panoramique sur la baie pour contrer l'arrivée des pirates, des moulins cachés dans une vallée profonde, des caves en tuf pour y stocker les céréales, l'eau des montagnes…

La brise de mer s'engouffre dans la vallée pour y sécher les pâtes étendues sur les claies en bois de la via Roma, l'artère principale de Gragnano, où 125 pastifici travaillaient encore au début du XXe siècle. Une vieille industrie, née à l'époque des colonies grecques et romaines pour éviter que le blé ne pourrisse. Les lagana, feuilles de pâte séchées et cassées dans de la soupe de lentilles ou de pois chiches, sont devenues la nourriture des légionnaires et, plus tard, celle des émigrés.

Les États-Unis sont devenus un véritable marché pour Gragnano, qui détient aujourd'hui 14 % des exportations de pâtes italiennes. Une goutte d'eau dans l'océan des marques et autres concept food des plus farfelus, qui vont jusqu'aux pâtes aromatisées aux fraises. Et aux antipodes du cahier des charges adopté par le Consortium de la Pasta di Gragnano, qui a pour objectif de garantir l'Indication géographique protégée (IGP) : filières en bronze, eau de source locale et au moins 30 % de protéines.

De même, 100 % du blé doit être d'origine italienne, sachant que 50 % de l'industrie du pays travaille avec du blé américain ou canadien. “L'idée est de réaliser un cercle vertueux entre les producteurs et les consommateurs, pour retrouver le dynamisme du siècle dernier”, explique Giuseppe di Martino, président du Consortium et directeur de la société Pastificio dei Campi, dont l'ambition est de fabriquer… les meilleures pâtes du monde.

Chinoises ou italiennes ?...

Des deux côtés du globe, on s'est toujours battu pour revendiquer la paternité des pâtes. La vérité, comme l'explique Silvano Serventi, historien de l'alimentation, réside dans cette histoire parallèle des deux grandes civilisations des pâtes : la Méditerranée, avec l'Italie, et l'Orient dominé par la Chine.

Grâce au blé dur, la première a développé une industrie de pâtes sèches, facilement conservées et exportées, tandis que la seconde doit tout au blé tendre et produit des pâtes fraîches.

 

Pour en savoir plus

Sur facebook, une page pour découvrir la festa della Pasta, qui a lieu début septembre à Gragnano.
https://www.facebook.com/groups/218368628210188/


Egalement à lire l'excellent article de L'occhio di Lucie
http://occhiodilucie.com/reussir-pates-italie/

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